
材料︰
雞1/2只,約750克
馬蹄3-4粒,去皮切片
鮮淮山200克,去皮切厚片
云耳20粒,浸軟用生粉洗凈
甘筍8-10片,飛水過冷
中國芹菜2-3棵,切段
四季豆8-10條,飛水過冷和切段
醬料︰
「潤志四川麻辣醬」3湯匙
豆豉1茶匙
蒜茸1茶匙
玻璃芡料︰
糖1茶匙
鹽1/4茶匙
生粉1茶匙
清水3湯匙
制法︰
1.雞洗凈,去掉雞肺,斬件。
2.鮮淮山片放入滾水中焯2-3分鐘(目的是去掉黏液),盛起。
3.熱鑊下油放入1粒蒜頭、1-2粒乾蔥頭和姜片爆香,放入雞件煎至兩面金黃,盛起。
4.接著爆香豆豉、蒜茸和「潤志四川麻辣醬」,加入馬蹄、鮮淮山、四季豆、云耳和雞件炒透,蓋鑊蓋煮5-8分鐘至雞熟。
5.再加入中國芹菜炒透,下玻璃芡汁煮稠,上菜。
溫馨提示︰
今次套用北方做菜方式,雞件不腌味,利用醬料將味道從外逼入,故菜式比較乾身,所以雞的質量便很重要了。
云耳泡水后用生粉擦洗,可去除異味。
有些人喜歡剁爛豆豉,若想菜式沒有那么多黑點,可保持原粒。