
中國(guó)是醬的創(chuàng)始國(guó),說(shuō)來(lái)已有數(shù)千年的歷史了。漢班固的《漢武帝內(nèi)傳》中,記西王母下人間見(jiàn)漢武帝,其中記西王母告訴武帝,說(shuō)神藥上有“連珠云醬”、“玉津金醬”,還有“無(wú)靈之醬”。于是就有制醬法是西王母?jìng)髋c人間的說(shuō)法。西王母下凡自然只是傳說(shuō)。另有說(shuō)法,說(shuō)醬乃周公所創(chuàng)。周公就是叔旦,周武王的弟弟,曾助武王滅商。但《周禮》中已有“百醬”之說(shuō),醬的制作發(fā)明,就該在周之前。醬剛開始并非作為調(diào)料,而是作為一種重要的食品而誕生的。按張岱《夜航船》中對(duì)飲食創(chuàng)造歷史的回顧:有巢氏(有巢氏是傳說(shuō)中巢居的發(fā)明者,遠(yuǎn)古時(shí),相傳他為避免野獸侵襲,教民構(gòu)木為巢,開始了在樹上巢居)教民食果,燧人氏始鉆木取火,作醴酷(通過(guò)蒸釀而成熟食),神農(nóng)始教民食谷,加于燒石之上而食。黃帝始具五谷種。神農(nóng)的獨(dú)生子開始種莊稼,教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯,黃帝作炙肉,成湯作醢。(醢就是最早的肉醬)“成湯作醢”剛開始,醬是用肉加工制成。其加工方法,將新鮮的好肉研碎,用釀酒用的曲拌均,裝進(jìn)容器,容器用泥封口,放在太陽(yáng)下曬兩個(gè)七天,待酒曲的所味變成醬的氣味,就可食用。這種肉醬還可以速成:肉斫碎,與曲、鹽拌勻后裝進(jìn)容器,用泥密封。在地上掘一個(gè)坑,用火燒紅后把灰去掉,用水燒過(guò)后的坑里厚厚的鋪上草,草中間留一個(gè)空,空中正好放裝拌好曲的肉的容器,把抗填上七八寸厚的土,在填的土上面,燒干牛糞,一整夜不讓火熄滅,到第二天,醬滲出來(lái)就熟了。這種肉醬,當(dāng)時(shí)稱“醢”,又稱“橘”?!墩f(shuō)文》:“橘:醬也。醬:醢也。從肉從酉,酒以和醬也?!币?yàn)獒u是酒,肉和鹽在一起交合而成,滋味好?!讹L(fēng)俗通》:“醬成于鹽而咸于鹽,夫物之變有時(shí)而重?!彼栽诋?dāng)時(shí)曾被稱作美食。到周代人們發(fā)覺(jué)草木之屬都可以為醬,于是醬的品類日益增多,貴族們每天膳食中,醬占了很重要的地位。從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看,醬的作用出現(xiàn)了很大的變化,從主要的配食品變成了很具體的調(diào)味品。早時(shí)醬除有調(diào)味功能,還有除毒功能。到了明朝(十三世紀(jì)),豆醬的生產(chǎn)更為發(fā)展,而魚、肉制則日漸被淘汰。制醬的技術(shù)亦普遍流傳于城鄉(xiāng)勞動(dòng)人民之間。